bergberg: (Viking Jul)
[personal profile] bergberg
Итак, постараюсь рассказать все про рулеты, чтобы два раза не вставать.
Фото технические, не для красоты. Они надерганы из разных рулетов, исключительно чтобы отразить суть процесса.

Итак, грудь замаринована. Излишне писать, что все косточки вынуты, шкура снята, у нас в работе чистое мясо.
Я мариную обычно вот в таком пластиковом лотке. Сверху накрываю пленкой в 2-3 слоя, кладу разделочную доску размером чуть меньше лотка, и ставлю груз.Обычно -5-литровую банку с водой, или что угодно тяжелое. Имхо, с грузом промариновывается лучше.

Помариновали. Надо отбить куски.( здесь курица, но принцип тот же)

В пакет - и лупим молотком безжалостно. Не бойтесь, если будут в процессе дырки на кусках. Куски отбитые можно укладывать внахлест, дырки закрывать более мелкими отбитыми кусочками. Если кусок прилип внутри пакета - просто разрезаем его по боковой стороне, на пакете же переносим с доски на бумагу, и шмякаем на нее.
Отбитая грудь выглядит примерно так

Бумага пекарская. Белая или коричневая, рулон или порезаная - роли не играет.
Я формирую рулеты прямо в мойке застелив ее бумагой. Кладу лист, открываю воду, потом приподнимаю лист - вода стекает, лист влажный.

Это первый лист. Второй я положу крест на крест, а третий - по диагонали.
Переношу мясо в мойку. Это один из первых рулетов - лист бумаги всего один. теперь я использую 2-3 листа.


Закручиваю рулет


После этого можно его обложить прошутто или беконом. Звиняйте, фото нет. Поверьте на слово, это довольно легко, если листы прошутто достаточно большие.

Далее, надо завернуть бумагу.
Вариантов может быть два.
Или поднять все концы кверху и сделать "узелок", или закрутить рулет как конфету-батончик

В обоих случаях можно подстраховаться веревочкой, хотя в случае "узелка" это практически не нужно.
Далее, важно готовые рулеты поместить в посуду, в которой они будут печься, и желательно, чтобы посудина эта была с крышкой.Стеклянная форма имеет родную крышку, а хлебную форму я прикрываю другой прямоугольной формой для запекания.
Зачем уласть рулет в посудину? Часть сока, выделяющегося при готовке, проходит через бумагу и останется в посудине. Туда же будет удобно слить и тот сок, который останется внутри свертка.
Задвигаем рулет в духовку. Я все больше прихожу к выводу, что готовка на низких температурах даёт лучший эффект. Если у вас время позволяет - подержите рулет 2 часа в духовке при 150 град, а потом оставьте в отключенной духовке до полного остывания. Он сам "дойдет".
Так или иначе, рулет готов.
Если он завернут "конфеткой", то срезаем бумагу с одной стороны, держим рулет за бумагу двумя руками и выливаем в фомру сок, который внутри.

Если "узелком", то открываем его, придерживаем одной рукой с одной стороны, наклоняем и выливаем сок, как из лейки , по бумаге он стекает, как по направляющей.

Далее - важный момент. Прежде, чем резать, рулет надо остудить до комнатной т-ры, если есть время - можно и в холодильник задвинуть. И только потом его можно резать. Идеально - сделать рулет за день до торжества.
Нарезаем острым ножом, стараясь не делать движения вперед-назад, а вести нож вперед и вниз.
После этого рулет можно разложить на сервировочной тарелке, и слегка подогреть в микре.
Если мы подадим очень горячий соус и горячий гарнир, все будет снивелировано, а рулет гарантированно сохранит свой интересный вид.


Соус я обычно делаю из натекшего сока+сметана+горчица. Загущиваю крахмалом.
Всем - удачи!

Date: 2013-12-27 03:20 pm (UTC)
From: [identity profile] larrym07.livejournal.com
Лен, замечательно! Все четко, ясно и понятно.
Мож у детей сделаю, у меня духовка махонькая, не получится
забираю к себе. спасибо!

Date: 2013-12-27 03:29 pm (UTC)
From: [identity profile] bergberg.livejournal.com
Так рулет - он и не может быть большим, его не пропечь правильно. Стандартная хлебная форма 25х12х7см.Если твоя духовка такого размера - можешь печь. Рулет на одну форму мы вдвоем едим пару дней))

(no subject)

From: [identity profile] larrym07.livejournal.com - Date: 2013-12-27 03:33 pm (UTC) - Expand

Date: 2013-12-27 03:33 pm (UTC)
From: [identity profile] ta-i-ne-ta.livejournal.com
о! вот спасибо!
замариновала только что, в понедельник как раз будет готов к запеканию.

Date: 2013-12-27 03:49 pm (UTC)
From: [identity profile] bergberg.livejournal.com
Если чего - спрашивай))

Date: 2013-12-27 03:35 pm (UTC)
From: [identity profile] suhumchanka56.livejournal.com
рулетоман!))

Date: 2013-12-27 03:49 pm (UTC)

(no subject)

From: [identity profile] lgabriel.livejournal.com - Date: 2013-12-28 12:34 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] suhumchanka56.livejournal.com - Date: 2013-12-28 06:45 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] bergberg.livejournal.com - Date: 2013-12-28 09:54 am (UTC) - Expand

Date: 2013-12-27 03:40 pm (UTC)
From: [identity profile] parmezansha.livejournal.com
У меня технический вопрос - а в фольге не получится? Есть разница в использовании фольги или бумаги? Я неграмотная, я не прикалываюсь, а полностью серьезно спрашиваю.

Date: 2013-12-27 03:54 pm (UTC)
From: [identity profile] bergberg.livejournal.com
В фольге мясо "потеет", получается без корочки. Я не знаю, как описать, нужно попробовать - и почувствуешь разницу. Я от фольги отказалась полностью.
Вот это рулет в фольге
Image
А это - в бумаге
Image
даже на вид разница видна

(no subject)

From: [identity profile] parmezansha.livejournal.com - Date: 2013-12-27 03:59 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] bergberg.livejournal.com - Date: 2013-12-27 04:22 pm (UTC) - Expand

Date: 2013-12-27 03:41 pm (UTC)
From: [identity profile] tat-oshka.livejournal.com
вот не могу не согласиться по поводу низких температур, мы с мужем тоже стали практиковать их, он утку делал 5 часов при 150, идеально и сочно! Я в жж уже показывала курицу медленно печеную, тоже хорошо и не сухо

труженица ты, столько написать) Но одни полезности, хорошо, когда у кого-то нюансы можно почитать и не наделать ошибок

Date: 2013-12-27 03:55 pm (UTC)
From: [identity profile] bergberg.livejournal.com
Индюка четвертинками вчера запекала 7 часов при 120гр плюс всю ночь в выключенной духовке. Прекрасный, мягкий, кости сами выезжают.

Ну надо же объяснить, раз завела народ)))

Date: 2013-12-27 03:52 pm (UTC)
From: [identity profile] sherellyn.livejournal.com
Вот спасибо, друх! Все так обстоятельно и понятно!

Date: 2013-12-27 03:56 pm (UTC)
From: [identity profile] bergberg.livejournal.com
Кого кормить будешь? Маму-папу, или?))

(no subject)

From: [identity profile] sherellyn.livejournal.com - Date: 2013-12-27 07:20 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] bergberg.livejournal.com - Date: 2013-12-27 07:31 pm (UTC) - Expand

Date: 2013-12-27 03:56 pm (UTC)
From: [identity profile] tvzm.livejournal.com
Мне завтра должны индейку домашнюю подогнать.)))Уже предвкушаю процесс приготовления.

Date: 2013-12-27 04:22 pm (UTC)
From: [identity profile] bergberg.livejournal.com
Бог в помошь))

(no subject)

From: [identity profile] tvzm.livejournal.com - Date: 2013-12-27 04:42 pm (UTC) - Expand

Date: 2013-12-27 04:02 pm (UTC)
From: [identity profile] tessochka.livejournal.com
охеренно!
буду пробовать обязательно...

Date: 2013-12-27 04:23 pm (UTC)
From: [identity profile] bergberg.livejournal.com
Удачи))

Date: 2013-12-27 04:04 pm (UTC)
From: [identity profile] krolik-lera.livejournal.com
ыыыы дразнишься ))))

Date: 2013-12-27 04:23 pm (UTC)
From: [identity profile] bergberg.livejournal.com
Чёй-та? Опытом делюсь)

(no subject)

From: [identity profile] krolik-lera.livejournal.com - Date: 2013-12-27 04:46 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] bergberg.livejournal.com - Date: 2013-12-27 04:51 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] krolik-lera.livejournal.com - Date: 2013-12-27 05:18 pm (UTC) - Expand

Date: 2013-12-27 04:13 pm (UTC)
From: [identity profile] shmellyk.livejournal.com
Мне точно пригодится!

Date: 2013-12-27 04:23 pm (UTC)
From: [identity profile] bergberg.livejournal.com
Хорошо))

Date: 2013-12-27 04:20 pm (UTC)
From: [identity profile] vnevremeny.livejournal.com
Вооот, вот кто должен писать кулинарные книги!))
Четко, ясно, понятно, и без всяких там "мясков", "сахарочков" и прочих "возьмем наши бедрышки и смажем их сметанкой")))

Date: 2013-12-27 04:23 pm (UTC)
From: [identity profile] bergberg.livejournal.com
Берышки сметаной? Это из какой камасутры?)))

(no subject)

From: [identity profile] vnevremeny.livejournal.com - Date: 2013-12-27 04:59 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] bergberg.livejournal.com - Date: 2013-12-27 05:02 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] vnevremeny.livejournal.com - Date: 2013-12-27 05:09 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] bergberg.livejournal.com - Date: 2013-12-27 06:30 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] lgabriel.livejournal.com - Date: 2013-12-28 12:39 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] bergberg.livejournal.com - Date: 2013-12-28 10:05 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] lgabriel.livejournal.com - Date: 2013-12-28 05:23 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] bergberg.livejournal.com - Date: 2013-12-28 05:45 pm (UTC) - Expand

Date: 2013-12-27 04:25 pm (UTC)
From: [identity profile] snuppeline.livejournal.com
А какой маринад Вы делаете?

Date: 2013-12-27 04:27 pm (UTC)
From: [identity profile] bergberg.livejournal.com
Маринад - разный. И сухой: соль+перец+розмарин+чеснок, и "мокрый" - апельсиновый сок, цедра, чеснок. И просто лимоны кружочками+черный перец+соль.Каждый раз - по разному.

Date: 2013-12-27 04:31 pm (UTC)
From: [identity profile] rider3099.livejournal.com
А действительно, не так уж и сложно получается! Спасибо за разъяснение!

Date: 2013-12-27 04:33 pm (UTC)
From: [identity profile] bergberg.livejournal.com
На здоровье!

Date: 2013-12-27 05:52 pm (UTC)
From: [identity profile] lelka-moving.livejournal.com
Вот спасибо за такие подробные объяснения!!!! Теперь уж у меня точно поучится:)

Date: 2013-12-27 06:28 pm (UTC)
From: [identity profile] bergberg.livejournal.com
Обязательно!

Date: 2013-12-27 06:45 pm (UTC)
From: [identity profile] nice2200.livejournal.com
это же надо! я в этом году первый раз в жизни задумала рулет, решила посмотреть на просторах инета технологию. и тут! спасибо большое!

Date: 2013-12-27 06:55 pm (UTC)
From: [identity profile] bergberg.livejournal.com
На здоровье!

Date: 2013-12-27 07:18 pm (UTC)
From: [identity profile] tat-pania.livejournal.com
Отбивание мяса в пакете или под плёнкой не слишком давно для себя открыла. А так всё каждый раз кухню отмывала )))
Рулет волжебно выглядит. Бумага видимо дышит в отличие от фольги.

Date: 2013-12-27 07:33 pm (UTC)
From: [identity profile] bergberg.livejournal.com
Да, бумага дышит. Я где-то ниже в комментах два фото для спавнения поставила: рулет в фольге и в бумаге. Это ж небо и земля.

(no subject)

From: [identity profile] tat-pania.livejournal.com - Date: 2013-12-27 08:10 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] bergberg.livejournal.com - Date: 2013-12-27 08:17 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] lgabriel.livejournal.com - Date: 2013-12-28 12:40 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] bergberg.livejournal.com - Date: 2013-12-28 10:05 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] lgabriel.livejournal.com - Date: 2013-12-28 05:25 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] bergberg.livejournal.com - Date: 2013-12-28 05:44 pm (UTC) - Expand

Date: 2013-12-27 09:01 pm (UTC)
From: [identity profile] 2007april.livejournal.com
Лена, я не отбиваю и не мариную, просто нарезаю на листы и выкладываю так же, как и ты, только в один, максимум два слоя. Куриная шкурка на дно, сверху белое мясо, верхним слоем красное, с бедер, оно потом внутри окажется. Между слоями приправа по вкусу и желатин. После остывания его руками не раздерешь, резать можно хоть на тончайшие листочки, так желатин склеивает хорошо.

Date: 2013-12-27 09:36 pm (UTC)
From: [identity profile] bergberg.livejournal.com
Это, с моей т.зр., уже совсем другое блюдо, что-то типа заливного (http://bergberg.livejournal.com/448971.html#)
Рулет - это то, что печется из сырого мяса.

(no subject)

From: [identity profile] 2007april.livejournal.com - Date: 2013-12-27 09:40 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] bergberg.livejournal.com - Date: 2013-12-27 09:41 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] 2007april.livejournal.com - Date: 2013-12-27 09:43 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] bergberg.livejournal.com - Date: 2013-12-27 09:46 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] 2007april.livejournal.com - Date: 2013-12-27 09:54 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] bergberg.livejournal.com - Date: 2013-12-27 09:57 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] 2007april.livejournal.com - Date: 2013-12-27 10:01 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] bergberg.livejournal.com - Date: 2013-12-27 10:04 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] 2007april.livejournal.com - Date: 2013-12-27 10:06 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] bergberg.livejournal.com - Date: 2013-12-27 10:16 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] lgabriel.livejournal.com - Date: 2013-12-28 12:43 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] 2007april.livejournal.com - Date: 2013-12-28 09:00 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] bergberg.livejournal.com - Date: 2013-12-28 09:56 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] 2007april.livejournal.com - Date: 2013-12-28 11:52 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] bergberg.livejournal.com - Date: 2013-12-28 01:14 pm (UTC) - Expand

Date: 2013-12-27 09:05 pm (UTC)
From: [identity profile] padoga.livejournal.com
Лена, спасибо! очень подробно и понятно!

Date: 2013-12-27 09:36 pm (UTC)
From: [identity profile] bergberg.livejournal.com
Пожалуйста))

Date: 2013-12-27 09:20 pm (UTC)
From: [identity profile] anke-anke.livejournal.com
Красивый получается. Идея с пергаментом нравится :)

Date: 2013-12-27 09:37 pm (UTC)
From: [identity profile] bergberg.livejournal.com
Пергамент - это просто революция в запекании)

(no subject)

From: [identity profile] olgrig.livejournal.com - Date: 2013-12-28 12:18 am (UTC) - Expand

Date: 2013-12-28 12:17 am (UTC)
From: [identity profile] olgrig.livejournal.com
Лен, у меня баранина за 5,5 при100 была мягкая, а курица при 100 дойдет и за 3 часа, наши, то есть местные, советуют сразу 5 минут в прогретой духовке при 220 и потом , когда все микробы убиты, снизить Т-ру, но ты.. это , вообщем ты сама смотри:))

Date: 2013-12-28 10:02 am (UTC)
From: [identity profile] bergberg.livejournal.com
За 5 минут убъются только те микробы, которые на поверхности. А которые в самой середине - выживут)))

Date: 2013-12-28 12:45 am (UTC)
From: [identity profile] lgabriel.livejournal.com
Лен, я тебя в свою калинарную энциклопедию, ладно? Это у меня папочка со всякими разными полезными справками - технологиями. Люблю-уважаю такие вот посты, спасибо!

Date: 2013-12-28 10:03 am (UTC)
From: [identity profile] bergberg.livejournal.com
Уряя, меня в цыклопедию записали!

Date: 2013-12-31 06:37 am (UTC)
From: [identity profile] masik-iz-ca.livejournal.com
Леночка,
2 часа на 150... а какой вес рулета? У меня грудь маленькая (хехе), не передержать бы даже на низкой т-ре.
Спасибо и С НГ тебя и твоих!

Date: 2013-12-31 07:54 am (UTC)
From: [identity profile] bergberg.livejournal.com
Маленькая грудь - это красиво)))
А если серьезно - не взвешивала целый рулет, но индюк, которого грудь, был 6,5 кг. Если опасаешься - подержи час на 150, а остальное - в выключеной духовке до остывания.
Но приготовься сразу, что сочным этот рулет не будет, он слегка суховатый по определению. Чернослив даст некоторую влажность, остальное додаст соус.

(no subject)

From: [identity profile] bergberg.livejournal.com - Date: 2013-12-31 07:54 am (UTC) - Expand

August 2017

S M T W T F S
   1 2 345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 20th, 2017 06:15 pm
Powered by Dreamwidth Studios