Про величину кусков надо спрашивать у праотцов) Я не знаю, такая традиция.
Чтобы 1/4 кочана капусты сварилась до мягкости и пропиталась бульоном, как раз и требуется 3 часа. Ну и баранина должна свариться до абсолютной мягкости - только при этом условии косточки и жилки отделяются легко.
В общем, традиционные блюда надо готовить так, как приписывает традиция, и не пытаться разобраться в технологии)