Да нет особых секретов.
Попробуй перед добавлением в кастрюлю слегка разводить сметану небольшим количеством теплой воды. Огонь должен быть очень маленьким.  И если в блюде есть кислота - лимон или уксус - то сметану добавлять нельзя, свернет обязательно.
Да, и жирность сметаны должна быть повыше, 20 % +. Обезжиренная  сворачивает чаще.