Brunost - коричневый сыр: символ нации

[bergberg]

Фото www.kk.no
В продолжение разговора о норвежских сырах и сырных ножах, а так же по просьбе трудящихся, не могу не рассказать подробно о коричневом сыре.

Норвежские викинги, славно повоевав в 8-10 веках, довольно быстро сдали свои позиции. На старуху нашлась проруха, а на них - управа. Крепли соседние, более богатые Швеция и Дания, оттесняя бывших братьев, а теперь соседей. Да и те страны, против которых традиционно воевали - Англия и Шотландия - тоже оказались в более выгодных исторических условиях. В общем, всем досталось больше, чем Норвегии: более теплый климат, более богатые почвы, более изобильные недра. И постепенно Норвегия превратилась в самую бедную страну Европы.

Изворачиваться приходилось, экономить на всем, ели скудно, жили холодно... Тощие земли не давали особых урожаев. Да и где те земли? На юге немного, а в остальной части страны - все больше "горы да пригорки". В докартофельную эпоху, т.е. до 2й половины 18 века вообще перебивались кое-как с брюквы на кашу.

Вот трава в предгорьях росла хорошо: Гольфстрим приносил теплые воды и оставлял на склонах гор влажное тепло. А на хорошей траве паслась скотинка : коровы, овцы, козы. Молоко и молочные продукты всегда были очень важными в рационе норвежцев. Высокая жирность и хорошее качество молока позволяли делать отличные сливки, сметану, сыры.

Но, так или иначе, условия животноводства были достаточно жесткими, и всем молочных продуктов всё-равно не хватало. Поэтому, использовать все, до последней капли, и даже больше. Вот когда молоко заквашено, и сыры поставлены созревать, остается от молока сыворотка. Бросовый, в общем-то продукт. Ну, можно на ней хлеб поставить, или лепешки испечь. Ну и всё.

Я знаю только две страны, где молочная сыворотка используется в промышленных масштабах для производства чего-то съедобного. В Италии из сыворотки делают рикотту, а в Норвегии

"Если долго мучиться - что-нибудь получится..." Если долго-долго варить молочную сыворотку, которая состоит из молочных протеинов и молочного же сахара, уварив ее процентов на 80, то получится некоторая коричневая сладковатая субсттанция, которую с натяжкой можно назвать сыром. И без натяжки можно есть, когда голодно.

Никто точно не знает, когда начали норвежцы делать коричневый сыр, но в рукописном словаре середины 17 века он упоминается как "довольно вкусный" продукт.

Однако, имя матери современного коричневого сыра мы знаем совершенно точно.
История началась в местечке Solbråsetra в долине Gudbrandsdalen. Места эти известны своими прекрасными пастбищами.
Год был 1863. Хозяин пастбища, по фамилии Хов, по разным причинам решил уменьшить поколовье стада коз, которое у него было. Соответственно, уменьшилось количество козьего молока, козьего сыра и сыворотки.

В доярках у хозяина в то время работала его дочка, 17-летняя Анне


Однажды родители Анне ждали гостей, и велели ей сварить к их приезду коричневый сыр из сыворотки козьего молока. Но сывортки было так мало, что готового сыра бы не хватило для угощения. И тогда девушка решила в сыр добавить коровьих сливок.
Вот в этой сыроварне, в этом чане Анне сварила первый в истории сливочный коричневый сыр


Бухнуть в чан с коричневым сыром приличное количество дорогих сливок - это в те годы могло быть расценено как своего рода преступление. Но результат спас девушку от наказания.

Ах, что за сыр получился! Мягкий, с карамельным вкусом чиста шоколад, приятного светло-коричневого цвета. Гости наелись, остались довольны, а слава об удивительном сыре Анне Хов разнеслась по всей Норвегии. Она экспериментировала с составом нового сыра, особенно когда вышла замуж, и стала хозяйкой своих собственных пастбищ.


Анне с мужем были люди нежадные, и с удовольствием поделились своими рецептами с соседями, а уж потом, в начале 20 века, сыр по этой технологии стали производить и в промышленных масштабах.

Доярка Анне Хов была удостоена Королевской серебряной медали за свой сыр.

В настоящее время производится несколько видов коричневых сыров.
Первый и главный,самый популярный - тот, который собственно и сварила Анне Хов, так и называется по месту своего рождения
Gudbrandsdalsost - сыр из долины Гудбрандсдал.
Он сделан из смеси сывороток козьего и коровьего молока с добавлением сливок и пастеризованного молока



Есть 100% козий сыр



Остальные несколько видов отличаются друг от друга содержанием сливок, сахара, специй. Каждый может найти сыр по своему вкусу





Есть только одно "но" - настоящий коричневый сыр производится на заводах концерна TINE и имеет вот такой товарный знак


Сыры других производителей считаются "новоделами" и не пользуются такой популярностью, как от TINE. Норвежцы - страшные консерваторы в плане еды, и все новое принимают с трудом. Или не принимают вообще.

Вот такой он, коричневый сыр.

Comments

[ssolaa.livejournal.com]

*завистливо вздыхает*

[bergberg.livejournal.com]

Ну, в общем, она может быть как норвежской, так и шведской, или голландской. Я - то начала с того, что на внутреннем рынке развесной соленой селедки у нас нет )))

[bergberg.livejournal.com]

Ничё, у тебя еще все впереди. Ты хоть и против поездок на машине по чужим странам, но вот Норвегию на машине исследовать удобнее всего. В этот Ундредал ходит в день полтора автобуса, и фиг туда доедешь. Или убъешь целый день. А на машине вжик - вжик и съездили, по пути из пункта А в пункт В. Может быть, есть смысл об этом подумать.

[krysochka.livejournal.com]

Как только - так сразу!

[melanyja.livejournal.com]

с сахаром на фото похоже на шоколадное масло :)

[i-mazanik.livejournal.com]

В последнее время часто делаю домашний творог и выливаю сыворотку, хотя и думаю каждый раз, куда бы её приспособить) Сыр выглядит очень привлекательно, я бы за один цвет его полюбила)

[annuschka-seim.livejournal.com]

Я его абажаю! ломтик сыра со стаканом молока....ммммммм....

[suhumchanka56.livejournal.com]

интересная история, Лен!
спасибочки

[bergberg.livejournal.com]

Похоже, но совсем не та консистенция)

[bergberg.livejournal.com]

Есть любители варить коричневый сыр своими руками. Одна дама даже писала об этом в жж, если хотите - я могу поискать ее посты. Но, думаю, овчинка выделки не стоит)

[bergberg.livejournal.com]

И без хлеба??? С хрустящим хлебцем, хотя бы)))

[bergberg.livejournal.com]

На здоровье))) Напраздновалась?))

[suhumchanka56.livejournal.com]

ага) с подружками собирались
натрепались и объелись))

[bergberg.livejournal.com]

Молодцы)

[laviergedeneige.livejournal.com]

Хорошая история!
Я бы, правда, добавила, что рекомендуется есть только людям со здоровыми зубами. :)

[bergberg.livejournal.com]

Pезать потому чо надо тоненько, а не от куска кусать) Для этого и придумали ostehøvel)))

[laviergedeneige.livejournal.com]

Да даже и тоненько! Все равно в дырках застревает. :)

[bergberg.livejournal.com]

Ну он же не навсегда. Он растворяется)

[beska339.livejournal.com]

Misværost, innherredost og stølstype я даже не пробовала. А консервативный норвежец да, покупает исключительно номер первый, классический :)

[bergberg.livejournal.com]

Я очень люблю Julebrunost. Он такой более сладкий и пряностей в нем много. Ум отъешь. Жаль, что бывает только в декаре((

[tiropita.livejournal.com]

Лена, какая ты молодец! спасибо, что несешь знания и сыр в массы.
Так бы и жила с ограниченным набором моцарелла-пошехонский-эдам-гравьера :))))

[bergberg.livejournal.com]

Где ж ты в ваших палестинах пошехонский находишь?))

[bezim.livejournal.com]

Наверное, я как-то ела новодел. Как мыло был((

[marinara03.livejournal.com]

У нас такого не видела (наши же тоже традиционалисты, только своё любят)))

[bergberg.livejournal.com]

Ну, вообще-то, есть в этом сыре что-то от мыла. И в новоделе, и в старом) Но если его кто-то полюбляет - то полюбляет навсегда. А если нет - то и нет. Всякие варианты имеют место быть.