bergberg | Brunost - коричневый сыр: символ нации

Crossposts: http://bergberg.livejournal.com/562052.html

Фото www.kk.no
В продолжение разговора о норвежских сырах и сырных ножах, а так же по просьбе трудящихся, не могу не рассказать подробно о коричневом сыре.

Норвежские викинги, славно повоевав в 8-10 веках, довольно быстро сдали свои позиции. На старуху нашлась проруха, а на них - управа. Крепли соседние, более богатые Швеция и Дания, оттесняя бывших братьев, а теперь соседей. Да и те страны, против которых традиционно воевали - Англия и Шотландия - тоже оказались в более выгодных исторических условиях. В общем, всем досталось больше, чем Норвегии: более теплый климат, более богатые почвы, более изобильные недра. И постепенно Норвегия превратилась в самую бедную страну Европы.

Изворачиваться приходилось, экономить на всем, ели скудно, жили холодно... Тощие земли не давали особых урожаев. Да и где те земли? На юге немного, а в остальной части страны - все больше "горы да пригорки". В докартофельную эпоху, т.е. до 2й половины 18 века вообще перебивались кое-как с брюквы на кашу.

Вот трава в предгорьях росла хорошо: Гольфстрим приносил теплые воды и оставлял на склонах гор влажное тепло. А на хорошей траве паслась скотинка : коровы, овцы, козы. Молоко и молочные продукты всегда были очень важными в рационе норвежцев. Высокая жирность и хорошее качество молока позволяли делать отличные сливки, сметану, сыры.

Но, так или иначе, условия животноводства были достаточно жесткими, и всем молочных продуктов всё-равно не хватало. Поэтому, использовать все, до последней капли, и даже больше. Вот когда молоко заквашено, и сыры поставлены созревать, остается от молока сыворотка. Бросовый, в общем-то продукт. Ну, можно на ней хлеб поставить, или лепешки испечь. Ну и всё.

Я знаю только две страны, где молочная сыворотка используется в промышленных масштабах для производства чего-то съедобного. В Италии из сыворотки делают рикотту, а в Норвегии

"Если долго мучиться - что-нибудь получится..." Если долго-долго варить молочную сыворотку, которая состоит из молочных протеинов и молочного же сахара, уварив ее процентов на 80, то получится некоторая коричневая сладковатая субсттанция, которую с натяжкой можно назвать сыром. И без натяжки можно есть, когда голодно.

Никто точно не знает, когда начали норвежцы делать коричневый сыр, но в рукописном словаре середины 17 века он упоминается как "довольно вкусный" продукт.

Однако, имя матери современного коричневого сыра мы знаем совершенно точно.
История началась в местечке Solbråsetra в долине Gudbrandsdalen. Места эти известны своими прекрасными пастбищами.
Год был 1863. Хозяин пастбища, по фамилии Хов, по разным причинам решил уменьшить поколовье стада коз, которое у него было. Соответственно, уменьшилось количество козьего молока, козьего сыра и сыворотки.

В доярках у хозяина в то время работала его дочка, 17-летняя Анне

Однажды родители Анне ждали гостей, и велели ей сварить к их приезду коричневый сыр из сыворотки козьего молока. Но сывортки было так мало, что готового сыра бы не хватило для угощения. И тогда девушка решила в сыр добавить коровьих сливок.
Вот в этой сыроварне, в этом чане Анне сварила первый в истории сливочный коричневый сыр

Бухнуть в чан с коричневым сыром приличное количество дорогих сливок - это в те годы могло быть расценено как своего рода преступление. Но результат спас девушку от наказания.

Ах, что за сыр получился! Мягкий, с карамельным вкусом ~~чиста шоколад~~, приятного светло-коричневого цвета. Гости наелись, остались довольны, а слава об удивительном сыре Анне Хов разнеслась по всей Норвегии. Она экспериментировала с составом нового сыра, особенно когда вышла замуж, и стала хозяйкой своих собственных пастбищ.

Анне с мужем были люди нежадные, и с удовольствием поделились своими рецептами с соседями, а уж потом, в начале 20 века, сыр по этой технологии стали производить и в промышленных масштабах.

Доярка Анне Хов была удостоена Королевской серебряной медали за свой сыр.

В настоящее время производится несколько видов коричневых сыров.
Первый и главный,самый популярный - тот, который собственно и сварила Анне Хов, так и называется по месту своего рождения
Gudbrandsdalsost - сыр из долины Гудбрандсдал.
Он сделан из смеси сывороток козьего и коровьего молока с добавлением сливок и пастеризованного молока

Есть 100% козий сыр

Остальные несколько видов отличаются друг от друга содержанием сливок, сахара, специй. Каждый может найти сыр по своему вкусу

Есть только одно "но" - настоящий коричневый сыр производится на заводах концерна TINE и имеет вот такой товарный знак

Сыры других производителей считаются "новоделами" и не пользуются такой популярностью, как от TINE. Норвежцы - страшные консерваторы в плане еды, и все новое принимают с трудом. Или не принимают вообще.

Вот такой он, коричневый сыр.