Brunost - коричневый сыр: символ нации

[bergberg]

Фото www.kk.no
В продолжение разговора о норвежских сырах и сырных ножах, а так же по просьбе трудящихся, не могу не рассказать подробно о коричневом сыре.

Норвежские викинги, славно повоевав в 8-10 веках, довольно быстро сдали свои позиции. На старуху нашлась проруха, а на них - управа. Крепли соседние, более богатые Швеция и Дания, оттесняя бывших братьев, а теперь соседей. Да и те страны, против которых традиционно воевали - Англия и Шотландия - тоже оказались в более выгодных исторических условиях. В общем, всем досталось больше, чем Норвегии: более теплый климат, более богатые почвы, более изобильные недра. И постепенно Норвегия превратилась в самую бедную страну Европы.

Изворачиваться приходилось, экономить на всем, ели скудно, жили холодно... Тощие земли не давали особых урожаев. Да и где те земли? На юге немного, а в остальной части страны - все больше "горы да пригорки". В докартофельную эпоху, т.е. до 2й половины 18 века вообще перебивались кое-как с брюквы на кашу.

Вот трава в предгорьях росла хорошо: Гольфстрим приносил теплые воды и оставлял на склонах гор влажное тепло. А на хорошей траве паслась скотинка : коровы, овцы, козы. Молоко и молочные продукты всегда были очень важными в рационе норвежцев. Высокая жирность и хорошее качество молока позволяли делать отличные сливки, сметану, сыры.

Но, так или иначе, условия животноводства были достаточно жесткими, и всем молочных продуктов всё-равно не хватало. Поэтому, использовать все, до последней капли, и даже больше. Вот когда молоко заквашено, и сыры поставлены созревать, остается от молока сыворотка. Бросовый, в общем-то продукт. Ну, можно на ней хлеб поставить, или лепешки испечь. Ну и всё.

Я знаю только две страны, где молочная сыворотка используется в промышленных масштабах для производства чего-то съедобного. В Италии из сыворотки делают рикотту, а в Норвегии

"Если долго мучиться - что-нибудь получится..." Если долго-долго варить молочную сыворотку, которая состоит из молочных протеинов и молочного же сахара, уварив ее процентов на 80, то получится некоторая коричневая сладковатая субсттанция, которую с натяжкой можно назвать сыром. И без натяжки можно есть, когда голодно.

Никто точно не знает, когда начали норвежцы делать коричневый сыр, но в рукописном словаре середины 17 века он упоминается как "довольно вкусный" продукт.

Однако, имя матери современного коричневого сыра мы знаем совершенно точно.
История началась в местечке Solbråsetra в долине Gudbrandsdalen. Места эти известны своими прекрасными пастбищами.
Год был 1863. Хозяин пастбища, по фамилии Хов, по разным причинам решил уменьшить поколовье стада коз, которое у него было. Соответственно, уменьшилось количество козьего молока, козьего сыра и сыворотки.

В доярках у хозяина в то время работала его дочка, 17-летняя Анне


Однажды родители Анне ждали гостей, и велели ей сварить к их приезду коричневый сыр из сыворотки козьего молока. Но сывортки было так мало, что готового сыра бы не хватило для угощения. И тогда девушка решила в сыр добавить коровьих сливок.
Вот в этой сыроварне, в этом чане Анне сварила первый в истории сливочный коричневый сыр


Бухнуть в чан с коричневым сыром приличное количество дорогих сливок - это в те годы могло быть расценено как своего рода преступление. Но результат спас девушку от наказания.

Ах, что за сыр получился! Мягкий, с карамельным вкусом чиста шоколад, приятного светло-коричневого цвета. Гости наелись, остались довольны, а слава об удивительном сыре Анне Хов разнеслась по всей Норвегии. Она экспериментировала с составом нового сыра, особенно когда вышла замуж, и стала хозяйкой своих собственных пастбищ.


Анне с мужем были люди нежадные, и с удовольствием поделились своими рецептами с соседями, а уж потом, в начале 20 века, сыр по этой технологии стали производить и в промышленных масштабах.

Доярка Анне Хов была удостоена Королевской серебряной медали за свой сыр.

В настоящее время производится несколько видов коричневых сыров.
Первый и главный,самый популярный - тот, который собственно и сварила Анне Хов, так и называется по месту своего рождения
Gudbrandsdalsost - сыр из долины Гудбрандсдал.
Он сделан из смеси сывороток козьего и коровьего молока с добавлением сливок и пастеризованного молока



Есть 100% козий сыр



Остальные несколько видов отличаются друг от друга содержанием сливок, сахара, специй. Каждый может найти сыр по своему вкусу





Есть только одно "но" - настоящий коричневый сыр производится на заводах концерна TINE и имеет вот такой товарный знак


Сыры других производителей считаются "новоделами" и не пользуются такой популярностью, как от TINE. Норвежцы - страшные консерваторы в плане еды, и все новое принимают с трудом. Или не принимают вообще.

Вот такой он, коричневый сыр.

Comments

[http://users.livejournal.com/galka__/]

я наверняка пробовала TINE в красной упаковке - коллега после командировки офис угощала. а вот который у нас продается - не помню, при случае посмотрю.

купила тут себе селедку "Лофотен" (спросила, чем отличается - сказали выловлена у острова с этим названием, засолена в Тромсе, заморожена. а потом - к нам). буду разъяснять.

[bergberg.livejournal.com]

Вот интересно, какой засол у селедки?
Потому что то, что на территории б.ссср называют "норвежская селедка", к норвежской седедке как правило отношения не имеет.Ну или она выловлена в Норвегии, но засол не местный.
В Норвегии не продают селедку с головами, внутренностями и хребтами. Как правило, селедка здесь продается в небольших стеклянных банках, кусочками в разных соусах. Или маринованая с луком, тоже кусочками,в емкостях по 1 кг.
Если не кусочки - то это филе, без голов и всякого нутра, очень крепко соленоё, настолько крепко, что без вымачивания есть невозможно.
Твоя какая была?

[http://users.livejournal.com/galka__/]

эта целиком, но куплена в том самом норвежском рыбном магазине. о котором мы как-то говорили. там в целом продукция не только норвежская, но вот про эту конкретную селедку было рассказано именно так, то есть не только ловили, но и солили у вас. она в полтора раза дороже нашей "классической", которую ловят-то все равно норвежцы.
мы ее еще не ели, доложусь.

еще у нас в этом году появилась норвежская селедка-матиас, она без головы. шкура такая нежная, что снимать неудобно. но как-то она не поразила меня вкусом.

во всяких заливках кусочками или филе у нас много продают, но я люблю брать целую и сама с ней разбираться. благодаря современным технологиям ее не приходится долго далеко везти соленой. поэтому можно меньше солить, чем когда-то.

[bergberg.livejournal.com]

Ну вот я тебе точно скажу, что селедки целиком я здесь не видела ни разу. Свежая продается целиком иногда, а соленая - только в разделаном виде.

[http://users.livejournal.com/galka__/]

избаловались вы там!

[bergberg.livejournal.com]

В плане селедки - да) И, честно тебе скажу, что не очень ее тут и любят. Так, слегка)

[bergberg.livejournal.com]

норвежская селедка-матиас - это что за зверь?

[http://users.livejournal.com/galka__/]

молодая нежно посоленная

[bergberg.livejournal.com]

А откуда сведения, что она норвежская? У нас нет такой селедки

[jalla00.livejournal.com]

голландская. обожаю!у нас в последнее время продают в альди, чуть не каждый день ем

[bergberg.livejournal.com]

Вот я же говорю, что она не норвежская.

[bergberg.livejournal.com]

Гал, вон ниже пишут, что она голландская.

[http://users.livejournal.com/galka__/]

она действительно по виду похожа на голландские матьес. у нас продается в одной крупной сети супермаркетов как "норвежская селедка", а в Egersund, куда я добралась только вчера, было написано "матиас".
в принципе, была б она голландская, ничто бы не мешало писать "голландская".

[http://users.livejournal.com/galka__/]

у нас много рыбы норвежского вылова, но подготавливать для вашего рынка и для нашего могут по-разному

[bergberg.livejournal.com]

Я думаю, что вылов рыбы поблизости от Норвегии - это одно, а засол вполне возможно осуществляется уже совсем другими , ненорвежскими фирмами. Просто словосочетание "норвежская селедка" устойчивое, знакомое, положительно воспринимается. Вот его и используют.

[http://users.livejournal.com/galka__/]

нашла таки про эту селедку http://silpo.ua/ru/about/import/production/rybnye-delikatesy/norsk-delikatesse/

[http://users.livejournal.com/galka__/]

как название фирмы это не гуглится на английском. всю селедку, что у нас продают ловят поблизости от Норвегии и скорее всего норвежские компании, больше особо некому, вроде. у этой конкретной метод обработки отличается от привычного нам и действительно близок к голландскому. кто уж там именно ее солит - бог с ним.

[bergberg.livejournal.com]

Ну, в общем, она может быть как норвежской, так и шведской, или голландской. Я - то начала с того, что на внутреннем рынке развесной соленой селедки у нас нет )))

[light-wiskey.livejournal.com]

продают в Норвегии селёдку с головами и внутренностями! но очень-очень редко. я всегда покупаю, когда вижу. обычно нахожу такую в coop extra, но мы туда редко заезжаем и на самом деле она там тоже не всегда есть. но она существует! и производитель какой-то норвежский)

[bergberg.livejournal.com]

Ну, значит и у меня есть к чему стремиться)) Не хожу в СООР, поэтому, видимо, мы с ней и не пересекались(