![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Entry tags:
Brunost - коричневый сыр: символ нации
Фото www.kk.no
В продолжение разговора о норвежских сырах и сырных ножах, а так же по просьбе трудящихся, не могу не рассказать подробно о коричневом сыре.
Норвежские викинги, славно повоевав в 8-10 веках, довольно быстро сдали свои позиции. На старуху нашлась проруха, а на них - управа. Крепли соседние, более богатые Швеция и Дания, оттесняя бывших братьев, а теперь соседей. Да и те страны, против которых традиционно воевали - Англия и Шотландия - тоже оказались в более выгодных исторических условиях. В общем, всем досталось больше, чем Норвегии: более теплый климат, более богатые почвы, более изобильные недра. И постепенно Норвегия превратилась в самую бедную страну Европы.
Изворачиваться приходилось, экономить на всем, ели скудно, жили холодно... Тощие земли не давали особых урожаев. Да и где те земли? На юге немного, а в остальной части страны - все больше "горы да пригорки". В докартофельную эпоху, т.е. до 2й половины 18 века вообще перебивались кое-как с брюквы на кашу.
Вот трава в предгорьях росла хорошо: Гольфстрим приносил теплые воды и оставлял на склонах гор влажное тепло. А на хорошей траве паслась скотинка : коровы, овцы, козы. Молоко и молочные продукты всегда были очень важными в рационе норвежцев. Высокая жирность и хорошее качество молока позволяли делать отличные сливки, сметану, сыры.
Но, так или иначе, условия животноводства были достаточно жесткими, и всем молочных продуктов всё-равно не хватало. Поэтому, использовать все, до последней капли, и даже больше. Вот когда молоко заквашено, и сыры поставлены созревать, остается от молока сыворотка. Бросовый, в общем-то продукт. Ну, можно на ней хлеб поставить, или лепешки испечь. Ну и всё.
Я знаю только две страны, где молочная сыворотка используется в промышленных масштабах для производства чего-то съедобного. В Италии из сыворотки делают рикотту, а в Норвегии
"Если долго мучиться - что-нибудь получится..." Если долго-долго варить молочную сыворотку, которая состоит из молочных протеинов и молочного же сахара, уварив ее процентов на 80, то получится некоторая коричневая сладковатая субсттанция, которую с натяжкой можно назвать сыром. И без натяжки можно есть, когда голодно.
Никто точно не знает, когда начали норвежцы делать коричневый сыр, но в рукописном словаре середины 17 века он упоминается как "довольно вкусный" продукт.
Однако, имя матери современного коричневого сыра мы знаем совершенно точно.
История началась в местечке Solbråsetra в долине Gudbrandsdalen. Места эти известны своими прекрасными пастбищами.
Год был 1863. Хозяин пастбища, по фамилии Хов, по разным причинам решил уменьшить поколовье стада коз, которое у него было. Соответственно, уменьшилось количество козьего молока, козьего сыра и сыворотки.
В доярках у хозяина в то время работала его дочка, 17-летняя Анне
Однажды родители Анне ждали гостей, и велели ей сварить к их приезду коричневый сыр из сыворотки козьего молока. Но сывортки было так мало, что готового сыра бы не хватило для угощения. И тогда девушка решила в сыр добавить коровьих сливок.
Вот в этой сыроварне, в этом чане Анне сварила первый в истории сливочный коричневый сыр
Бухнуть в чан с коричневым сыром приличное количество дорогих сливок - это в те годы могло быть расценено как своего рода преступление. Но результат спас девушку от наказания.
Ах, что за сыр получился! Мягкий, с карамельным вкусом
Анне с мужем были люди нежадные, и с удовольствием поделились своими рецептами с соседями, а уж потом, в начале 20 века, сыр по этой технологии стали производить и в промышленных масштабах.
Доярка Анне Хов была удостоена Королевской серебряной медали за свой сыр.
В настоящее время производится несколько видов коричневых сыров.
Первый и главный,самый популярный - тот, который собственно и сварила Анне Хов, так и называется по месту своего рождения
Gudbrandsdalsost - сыр из долины Гудбрандсдал.
Он сделан из смеси сывороток козьего и коровьего молока с добавлением сливок и пастеризованного молока
Есть 100% козий сыр
Остальные несколько видов отличаются друг от друга содержанием сливок, сахара, специй. Каждый может найти сыр по своему вкусу
Есть только одно "но" - настоящий коричневый сыр производится на заводах концерна TINE и имеет вот такой товарный знак
Сыры других производителей считаются "новоделами" и не пользуются такой популярностью, как от TINE. Норвежцы - страшные консерваторы в плане еды, и все новое принимают с трудом. Или не принимают вообще.
Вот такой он, коричневый сыр.
no subject
no subject
купила тут себе селедку "Лофотен" (спросила, чем отличается - сказали выловлена у острова с этим названием, засолена в Тромсе, заморожена. а потом - к нам). буду разъяснять.
no subject
Потому что то, что на территории б.ссср называют "норвежская селедка", к норвежской седедке как правило отношения не имеет.Ну или она выловлена в Норвегии, но засол не местный.
В Норвегии не продают селедку с головами, внутренностями и хребтами. Как правило, селедка здесь продается в небольших стеклянных банках, кусочками в разных соусах. Или маринованая с луком, тоже кусочками,в емкостях по 1 кг.
Если не кусочки - то это филе, без голов и всякого нутра, очень крепко соленоё, настолько крепко, что без вымачивания есть невозможно.
Твоя какая была?
no subject
мы ее еще не ели, доложусь.
еще у нас в этом году появилась норвежская селедка-матиас, она без головы. шкура такая нежная, что снимать неудобно. но как-то она не поразила меня вкусом.
во всяких заливках кусочками или филе у нас много продают, но я люблю брать целую и сама с ней разбираться. благодаря современным технологиям ее не приходится долго далеко везти соленой. поэтому можно меньше солить, чем когда-то.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
в принципе, была б она голландская, ничто бы не мешало писать "голландская".
no subject
no subject
no subject
(no subject)
(no subject)
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject