Про рулеты - технический пост

[bergberg]

Итак, постараюсь рассказать все про рулеты, чтобы два раза не вставать.
Фото технические, не для красоты. Они надерганы из разных рулетов, исключительно чтобы отразить суть процесса.

Итак, грудь замаринована. Излишне писать, что все косточки вынуты, шкура снята, у нас в работе чистое мясо.
Я мариную обычно вот в таком пластиковом лотке. Сверху накрываю пленкой в 2-3 слоя, кладу разделочную доску размером чуть меньше лотка, и ставлю груз.Обычно -5-литровую банку с водой, или что угодно тяжелое. Имхо, с грузом промариновывается лучше.

Помариновали. Надо отбить куски.( здесь курица, но принцип тот же)

В пакет - и лупим молотком безжалостно. Не бойтесь, если будут в процессе дырки на кусках. Куски отбитые можно укладывать внахлест, дырки закрывать более мелкими отбитыми кусочками. Если кусок прилип внутри пакета - просто разрезаем его по боковой стороне, на пакете же переносим с доски на бумагу, и шмякаем на нее.
Отбитая грудь выглядит примерно так

Бумага пекарская. Белая или коричневая, рулон или порезаная - роли не играет.
Я формирую рулеты прямо в мойке застелив ее бумагой. Кладу лист, открываю воду, потом приподнимаю лист - вода стекает, лист влажный.

Это первый лист. Второй я положу крест на крест, а третий - по диагонали.
Переношу мясо в мойку. Это один из первых рулетов - лист бумаги всего один. теперь я использую 2-3 листа.


Закручиваю рулет


После этого можно его обложить прошутто или беконом. Звиняйте, фото нет. Поверьте на слово, это довольно легко, если листы прошутто достаточно большие.

Далее, надо завернуть бумагу.
Вариантов может быть два.
Или поднять все концы кверху и сделать "узелок", или закрутить рулет как конфету-батончик

В обоих случаях можно подстраховаться веревочкой, хотя в случае "узелка" это практически не нужно.
Далее, важно готовые рулеты поместить в посуду, в которой они будут печься, и желательно, чтобы посудина эта была с крышкой.Стеклянная форма имеет родную крышку, а хлебную форму я прикрываю другой прямоугольной формой для запекания.
Зачем уласть рулет в посудину? Часть сока, выделяющегося при готовке, проходит через бумагу и останется в посудине. Туда же будет удобно слить и тот сок, который останется внутри свертка.
Задвигаем рулет в духовку. Я все больше прихожу к выводу, что готовка на низких температурах даёт лучший эффект. Если у вас время позволяет - подержите рулет 2 часа в духовке при 150 град, а потом оставьте в отключенной духовке до полного остывания. Он сам "дойдет".
Так или иначе, рулет готов.
Если он завернут "конфеткой", то срезаем бумагу с одной стороны, держим рулет за бумагу двумя руками и выливаем в фомру сок, который внутри.

Если "узелком", то открываем его, придерживаем одной рукой с одной стороны, наклоняем и выливаем сок, как из лейки , по бумаге он стекает, как по направляющей.

Далее - важный момент. Прежде, чем резать, рулет надо остудить до комнатной т-ры, если есть время - можно и в холодильник задвинуть. И только потом его можно резать. Идеально - сделать рулет за день до торжества.
Нарезаем острым ножом, стараясь не делать движения вперед-назад, а вести нож вперед и вниз.
После этого рулет можно разложить на сервировочной тарелке, и слегка подогреть в микре.
Если мы подадим очень горячий соус и горячий гарнир, все будет снивелировано, а рулет гарантированно сохранит свой интересный вид.


Соус я обычно делаю из натекшего сока+сметана+горчица. Загущиваю крахмалом.
Всем - удачи!

Comments

[larrym07.livejournal.com]

Лен, замечательно! Все четко, ясно и понятно.
Мож у детей сделаю, у меня духовка махонькая, не получится
забираю к себе. спасибо!

[bergberg.livejournal.com]

Так рулет - он и не может быть большим, его не пропечь правильно. Стандартная хлебная форма 25х12х7см.Если твоя духовка такого размера - можешь печь. Рулет на одну форму мы вдвоем едим пару дней))

[ta-i-ne-ta.livejournal.com]

о! вот спасибо!
замариновала только что, в понедельник как раз будет готов к запеканию.

[bergberg.livejournal.com]

Если чего - спрашивай))

[suhumchanka56.livejournal.com]

рулетоман!))

[bergberg.livejournal.com]

Ага)

[parmezansha.livejournal.com]

У меня технический вопрос - а в фольге не получится? Есть разница в использовании фольги или бумаги? Я неграмотная, я не прикалываюсь, а полностью серьезно спрашиваю.

[bergberg.livejournal.com]

В фольге мясо "потеет", получается без корочки. Я не знаю, как описать, нужно попробовать - и почувствуешь разницу. Я от фольги отказалась полностью.
Вот это рулет в фольге

А это - в бумаге

даже на вид разница видна

[tat-oshka.livejournal.com]

вот не могу не согласиться по поводу низких температур, мы с мужем тоже стали практиковать их, он утку делал 5 часов при 150, идеально и сочно! Я в жж уже показывала курицу медленно печеную, тоже хорошо и не сухо

труженица ты, столько написать) Но одни полезности, хорошо, когда у кого-то нюансы можно почитать и не наделать ошибок

[bergberg.livejournal.com]

Индюка четвертинками вчера запекала 7 часов при 120гр плюс всю ночь в выключенной духовке. Прекрасный, мягкий, кости сами выезжают.

Ну надо же объяснить, раз завела народ)))

[sherellyn.livejournal.com]

Вот спасибо, друх! Все так обстоятельно и понятно!

[bergberg.livejournal.com]

Кого кормить будешь? Маму-папу, или?))

[tvzm.livejournal.com]

Мне завтра должны индейку домашнюю подогнать.)))Уже предвкушаю процесс приготовления.

[bergberg.livejournal.com]

Бог в помошь))

[tessochka.livejournal.com]

охеренно!
буду пробовать обязательно...

[bergberg.livejournal.com]

Удачи))

[krolik-lera.livejournal.com]

ыыыы дразнишься ))))

[bergberg.livejournal.com]

Чёй-та? Опытом делюсь)

[shmellyk.livejournal.com]

Мне точно пригодится!

[bergberg.livejournal.com]

Хорошо))

[vnevremeny.livejournal.com]

Вооот, вот кто должен писать кулинарные книги!))
Четко, ясно, понятно, и без всяких там "мясков", "сахарочков" и прочих "возьмем наши бедрышки и смажем их сметанкой")))

[bergberg.livejournal.com]

Берышки сметаной? Это из какой камасутры?)))

[snuppeline.livejournal.com]

А какой маринад Вы делаете?

[bergberg.livejournal.com]

Маринад - разный. И сухой: соль+перец+розмарин+чеснок, и "мокрый" - апельсиновый сок, цедра, чеснок. И просто лимоны кружочками+черный перец+соль.Каждый раз - по разному.

[rider3099.livejournal.com]

А действительно, не так уж и сложно получается! Спасибо за разъяснение!

[bergberg.livejournal.com]

На здоровье!

[lelka-moving.livejournal.com]

Вот спасибо за такие подробные объяснения!!!! Теперь уж у меня точно поучится:)

[bergberg.livejournal.com]

Обязательно!

[nice2200.livejournal.com]

это же надо! я в этом году первый раз в жизни задумала рулет, решила посмотреть на просторах инета технологию. и тут! спасибо большое!

[bergberg.livejournal.com]

На здоровье!

[tat-pania.livejournal.com]

Отбивание мяса в пакете или под плёнкой не слишком давно для себя открыла. А так всё каждый раз кухню отмывала )))
Рулет волжебно выглядит. Бумага видимо дышит в отличие от фольги.

[bergberg.livejournal.com]

Да, бумага дышит. Я где-то ниже в комментах два фото для спавнения поставила: рулет в фольге и в бумаге. Это ж небо и земля.

[2007april.livejournal.com]

Лена, я не отбиваю и не мариную, просто нарезаю на листы и выкладываю так же, как и ты, только в один, максимум два слоя. Куриная шкурка на дно, сверху белое мясо, верхним слоем красное, с бедер, оно потом внутри окажется. Между слоями приправа по вкусу и желатин. После остывания его руками не раздерешь, резать можно хоть на тончайшие листочки, так желатин склеивает хорошо.

[bergberg.livejournal.com]

Это, с моей т.зр., уже совсем другое блюдо, что-то типа заливного (http://bergberg.livejournal.com/448971.html#)
Рулет - это то, что печется из сырого мяса.

[padoga.livejournal.com]

Лена, спасибо! очень подробно и понятно!

[bergberg.livejournal.com]

Пожалуйста))

[anke-anke.livejournal.com]

Красивый получается. Идея с пергаментом нравится :)

[bergberg.livejournal.com]

Пергамент - это просто революция в запекании)

[olgrig.livejournal.com]

Лен, у меня баранина за 5,5 при100 была мягкая, а курица при 100 дойдет и за 3 часа, наши, то есть местные, советуют сразу 5 минут в прогретой духовке при 220 и потом , когда все микробы убиты, снизить Т-ру, но ты.. это , вообщем ты сама смотри:))

[bergberg.livejournal.com]

За 5 минут убъются только те микробы, которые на поверхности. А которые в самой середине - выживут)))

[lgabriel.livejournal.com]

Лен, я тебя в свою калинарную энциклопедию, ладно? Это у меня папочка со всякими разными полезными справками - технологиями. Люблю-уважаю такие вот посты, спасибо!

[bergberg.livejournal.com]

Уряя, меня в цыклопедию записали!

[masik-iz-ca.livejournal.com]

Леночка,
2 часа на 150... а какой вес рулета? У меня грудь маленькая (хехе), не передержать бы даже на низкой т-ре.
Спасибо и С НГ тебя и твоих!

[bergberg.livejournal.com]

Маленькая грудь - это красиво)))
А если серьезно - не взвешивала целый рулет, но индюк, которого грудь, был 6,5 кг. Если опасаешься - подержи час на 150, а остальное - в выключеной духовке до остывания.
Но приготовься сразу, что сочным этот рулет не будет, он слегка суховатый по определению. Чернослив даст некоторую влажность, остальное додаст соус.

[lili-ber.livejournal.com]

Интересно!!!!!

[bergberg.livejournal.com]

Надеюсь, вам пригодится!