Рождественский календарь - дни 7 и 8

[bergberg]

Треска и ее производные...
Традиционно, в Норвегии треску сушили - потрошили и вывешивали на специальных вешалах на воздух, где солнце и свежий морской ветер делали свое дело. Соль в этом процессе не применяли. Готовый продукт называется Tørrfisk, сушеная рыба.

Foto: Erik Veigård, NTB Pluss/SCANPIX
Готовую рыбу хранят и перевозят как дрова)))

Еще с викингских времен началась продажа сушеной рыбы в разные страны Европы, прежде всего - в Англию.
Как пишут историки, в Англии в 8-10 веках рыбу в море не промышляли, ели только пресноводную. Так что это викинги научили англичан есть морскую рыбу.
Погрузившись на свои ладьи, везли викинги сушеную треску (Stockfish по-английски) в Европы


Foto: WIKIMEDIA COMMONS

Некоторое время спустя популярность сушеной трески в Европе выросла необычайно. Одной из причин стало то, что ее дозволяли есть в качестве постной пищи во время постов. И вот уже не сами норвежцы возят рыбу в Европу, но европейские суда приходят в Норвегию закупать сушеную треску.

Ловят и сушат треску на севере Норвегии, но центром торговли становится город Берген.
Знаменитая бергенская Брюгге отстроена на доходы от торговли сушеной треской




Только вот принадлежали эти доходы не норвежцам,а купцам Ганзейского союза, которые контролируют торговлю.
Постепенно ганзейцы утратили контроль над торговлей сушеной треской. Тут же контролировать доходы взялись короли, государство и церковь - грешно отдавать огромные деньги рыбакам.
Им разрешается ловить и сушить рыбу, привозить ее на небольшых суденышках с севера в Берген...

... а торговать - не рыбацкое это дело.

Времена шли, менялись технологии и вкусы, но сушеная треска до сих пор является одной из весомых статей норвежского экспорта.
Одним из самых крупных покупателей является Италия. Почему? В 15 веке итальянское судно потерпело крушение у берегов Норвегии. Несколько моряков спаслись, и некоторое время жили в Норвегии у рыбаков. Когда пришла пора двигать в родные края - взяли с собой сушеной трески. И так она пришлась по душе итальянцам - что до сих пор закупают ее в неимоверных количествах, более половины всего экспорта уходит в Италию.

Ну и сами норвежцы определенную часть сушеной трески потребляют - именно из нее готовят культовое блюдо - лютефиск

Но и способ сушения рыбы с использованием соли в Норвегии тоже известен. Но как давно?
Вы удивитесь,если узнаете, что по историческим меркам это произошло достаточно недавно.
Википедия пишет, что в промышленных масштабах этот способ, скорее всего, первыми начали применять испанские рыбаки, которые рыбачили в северных морях.

От них технология стала распространяться по другим странам.

В Норвегии метод сушки соленой тресковой рыбы ( ее потрошат, замачивают в соленом растворе, а потом сушат) применяется с конца 17 века, т.е. немногим более 300 лет.
Голландский купец Jappe Ippes первым начал заниматься этим промыслом в Норвегии, выбрав своей базой место, где теперь находится г. Кристиансунд.
Вот так происходила сушка рыбы после засолки


Норвежское название klippsiks происходит от слов "klepp" - скала, утес, и "fisk" - рыба. Изначально рыбу сушили на каменистых берегах моря, или просто на камнях ( в современных технологиях процесс переведен в сушильные камеры).
Просушеную рыбу складывали на берегу, до момента продажи, вот в такие круглые "башни"


Сверху каждая "башня" накрывалась вот такой крышкой


Эти крышки легко встретить на северо-западе и западе Норвегии, их часто используют в оформлении интерьеров рыбных ресторанов. Я поначалу не могла понять - на кой это развешаны по стенам солнечные "грибки" с пляжей)))

Собственно говоря, Кристиансунд - это город, построенный на сушеной рыбе. До того, как здесь начали заготовливать клиппфиск, это была крошечная рыбачья деревушка.
А теперь - здесь открыт Музей соленой рыбы.
А фигура женщины-работницы на заготовке соленой рыбы стала узнаваемым знаком города


Это не снег на фото, это туман) Фото сделано в августе)

Выглядит же клиппфиск вот так


И называется во всем мире примерно одинаково - бакалао/бакальяо/баккала.

Основные покупатели норвежской солено - сушеной трески - это Испания, Португалия, Куба, Бразилия, некоторые другие страны Южной Америки.
В Новый Свет бакалао завезли корабли Колумба. Именно эта рыба была основным продуктом питания на кораблях - легкая по весу, компактная, не портящаяся при высокой влажности и температуре. Можно сказать, что бакалао помогло открыть Америку)))

Comments

[pratina.livejournal.com]

Мне всегда интересны такие посты, особенно, когда они написаны в разрезе "почему".Спасибо большое, Лена!

[kuzulka.livejournal.com]

Мы эту вашу треску попробовали в Португалии. Любопытство удовлетворено, мы больше любим свежего лосося.

[snoehare.livejournal.com]

Я тоже ее в первый раз в Португалии увидела- и даже не сразу поняла, что это такое- что то серое и плоское в куче. Пробовать и не стали- соленая жаренная раба мне покалась не очень хорошей идеей!

[iglokott.livejournal.com]

А вот я не совсем понимаю... на вид бакалао - сильно соленая рыба, но не сушёная. Хотя сами клиппфиски, как совершенно пересушенные шкурки. То есть, клиппфисков размачивают до бакалао или я неправильно думаю? ))

[kuzulka.livejournal.com]

Ее там по-разному готовят, мы ели с картохой и в заливке типа омлета — нормальная такая еда, но совсем не то, что мы любим. Видимо, рыбу вымачивают — она не была очень соленой.

[bergberg.livejournal.com]

Беру с тебя пример! Спасибо!

[bergberg.livejournal.com]

Жму руку))

[bergberg.livejournal.com]

Правильно приготовленное бакалао не дает ощущение пересолености. Но и рыбного вкуса в нем нет. Есть вкус приправ и соуса, а рыба выступает субстанцией, которая соус в себе держит.

[bergberg.livejournal.com]

Один раз в год поесть — чаще я не могу)

[pratina.livejournal.com]

Хорошо бы всё начинали с задавания вопросов, тады бы меньше было в соцсетях негатива и тому подобной нервотрепки друг другу, возникающей от элементарного непонимания, что прежде, чем выпячивать мнение, хорошо вы уточнить вопросом:глядишь, мнение и поменяется)))

[bergberg.livejournal.com]

Есть два типа рыбы: сушеная с солью ( клипфиск-бакалао) и сушеная без соли(стокфиш, или по-нашему tørrfisk)
Клиппфиск выглядит вот так

Она достаточно тяжелая, массивная, а вовсе не как шкурки. Вот ее вымачивают и готовят блюдо, которое тоже называется бакалао в общем, там стотыщ рецептов.
А из сухой как дрова готовят лютефиск.

[bergberg.livejournal.com]

Мнения выпячивать вообще излишне))

[iglokott.livejournal.com]

А! Поняла спасибо. Клипфиск я как-то готовила, ничего такой. А лютый фиск пока нет, надо бы сделать ))

[pratina.livejournal.com]

Согласна и особенно по любому поводу. Жизненный опыт-страшная сила! ((((

[feona2003.livejournal.com]

Вкусно!

[bergberg.livejournal.com]

Вкусно. Но чаще пары раз в год я это не могу ))

[bergberg.livejournal.com]

Лютый фиск надо покупать готовый, чтобы только разогреть) Самой мочить его в соде опасно. И в лютефиск именно гарнир имеет великое значение: мандель-картошка, гороховое пюре, бекон, горчица, пиво/акевит. Один ингредиент уходит — и всё, пропало дело!

[iglokott.livejournal.com]

Да, на него как раз сейчас скидки. Надо бы рискнуть))

[murz0id.livejournal.com]

Всегда было интересно, а птицы не воруют ее? Как решается данная проблема?

[bergberg.livejournal.com]

Я не знаю точно, если честно. Но, судя по тому, что вешала эти стоят километрами, и никаких признаков того, что х как-то накрывают, нет, проблема, видимо, несущественна.

[bergberg.livejournal.com]

Удачи)

[vare4ka70.livejournal.com]

Да-да-да. В Венето баккала, так прям национальное блюдо! С полентой.

А еще я как-то покупала в ростиччерии (это где всякое жареное продают, типа курогриля)жареную треску, думала, свежая, а она такая соленая оказалась! Выяснила потом, размачивают стоккафиссо, и потом готовят как обычную рыбу. Когда ближе к хвосту, соленей обычного.

[bergberg.livejournal.com]

Так греки делают, жарят бакалао в панировке и подают с картофельным пюре. Вкусно, даже при том что я не люблю панированую обжарку.

[olenka-ion.livejournal.com]

Норвегия страна рыбы. 👍
И вкусного коричневого сыра- обожаю его.

[mumrik-snussi.livejournal.com]

О, да, португальцы жить не могут без сушеной трески — заразная штука оказалась)) Вкуснооо)