bergberg | Массированый праздничный обед

Первая половина февраля у нас боХатая на праздники. Материн день, Валентинов день и два семейных дня рождения. Решили отметить все в кучу, не придерживаясь конкретных дат. И безо всяких там сладостей-шоколадостей, а сытно так, практически по-рождественски.
Потому что народ возжелал ребер свиных. И получил. Это любимое зимнее блюдо мужчин нашей семьи.
И поэтому с полным правом блюдо представлю в ФМ Февраль - 2020!, номинация "мужская еда". ФМ проводит

liligorina

За сутки до начала приготовления подготовить ребра. Куски лучше брать весом 2-2.5кг. Рассчитывайте по 0.5 кг на одного человека, этого более чем достаточно.
Шкурка должна быть нарезана сеточкой. Конечно, можно нарезать и самим, но это довольно трудно и ровные линии надрезов вряд ли получатся.
20151224_084451

Ребра надо хорошо посолить крупной солью и поперчить крупно смолотым перцем. Потом надеть перчатки и втереть специи в мясо, следить, чтобы они попали и в разрезы в шкурке.
Завернуть в пленку, или положить в целофановый пакет, выдавить воздух, завязать и оставить в холодном месте на сутки.
Еще понадобится 1.5-2 литра крепкого бульона, из любых мясных остатков, с большим количеством специй: лавровый лист, перец, гвоздика, корешки, травы, цедра. Бульон надо процедить.

Расчет времени.
1 этап. 250°с, 45 минут
2 этап. 90°с, 2 часа на каждый килограмм веса.Т.е. кусок весом 2 кг должен стоять в духовке 4 часа.
3 этап. 270°с, режим гриль, 25-30 мин.

Процесс.
1.Нагреть духовку до 250°с .Берем глубокий противень, наливаем на дно кипящий бульон. Кладем ребра шкурой вниз, в бульон. 45 минут в духовке.
2. переключаем духовку на 90°с. Пока она остывает, перекладываем куски шкурой вверх на ристер ( горбатая решетка горбом вверх).

Устанавливаем в другой глубокий противень, на дно наливаем на палец воды. Это нужно как для сочности мяса, так и для того, чтобы стекающий жир меньше брызгал.
Если нет ристера, ставим на решетку глубокую тарелку дном вверх, на нее кладем ребра. Под решетку ставим противень с водой.
Оставляем ребра в духовке на расчетное время.
Можно воспользоваться термометром для мяса, для свинины т-ра готовности 90С.

3. По окончании расчетного времени включаем гриль 270°с, но противень с ребрами не поднимаем наверх, а наоборот ставим на нижнюю позицию.
И следим, когда шкурка начнет вздуваться и лопаться. Постукиваем по шкурке ножом или лопаткой, нужно, чтобы шкурка была достаточно твердой. На это уйдет минут 25-35.

Вынимаем противень, даем отдохнуть минут 10, но ни за что нельзя накрывать ребра фольгой, пропадет хруст шкурки. Разделываем на кусочки и сразу подаем.
Результат - сочные ребра с хрустящей шкуркой

Из двух бульонов - из первого противня и из второго - делаем соус. Процеживаем в кастрюльку, добавляем пару ложек острой горчицы и доводим до кипения. Загустить крахмалом.

Традиционный гарнир - отварной картофель сорта "миндальный" и квашеная тушеная капуста.
mandelpotet

Миндальный - это специальный гурме-сорт картофеля. Клубни маленькие, характерной узкой вытянутой формы ~~заколеблешься чистить~~. Он варится моментально, буквально за 10 минут, поэтому варить надо под присмотром и на медленном огне, чтобы не разварился.
Обязательное дополнение - брусничное варенье.