bergberg | И это всё о нем...

Crossposts: http://bergberg.livejournal.com/477044.html

Мы с вами теперь хорошо знаем, что заготавливать треску с целью открыть Америку длительного хранения можно двумя способами.
Первый - без использования соли.

Второй - с солью

Разные страны предпочитают рыбу, приготовленную по-разному.

Итальянцы больше любят треску несоленую, про это можно прочесть из первых рук у Инны marinara03

Вacalhau, Bacalao, Baccalà, Bakala - так на разных языках называют солено-сушеную треску и блюдо из нее жители другой части Средиземноморья: испанцы, португальцы, а всед за ними и жители Южной Америки, обитатели бывших колоний Испании и Португалии в Новом Свете.
Вот об этом блюде я вам и хочу поведать.

Вот в этой было 1,2 кг - очень небольшой экземпляр. Встречаются монстры на 2 кг и больше. Но нам столько не съесть)
При ближайшем рассмотрении сторона без кожи выглядит вот так - соли не жалеют ребята-рыболовы!

Режем рыбину на куски шириной 7-8 см и помещаем в воду.

Кастрюлю берем побольше - рыба должна располагаться вольготно. Есть специальная формула расчета дней вымачивания трески ( в интернете нашла): 1 кг - 1 сутки, причем не 1,2 суток на рыбину 1,2 кг, а 1-2 кг - двое суток, а если 2,2 кг - то это уже трое суток.
Воду менять надо часто, раз 5-6 в сутки.

Правильно вымоченая рыба не убъет вас чрезмерной соленостью.

Вымоченую рыбу надо полностью очистить от кожи, плавников и всех костей - работенка еще та(( После всех манипуляций у меня осталось примерно 800 граммов филе.

Ну, вот теперь можно приступать непосредственно к приготовлению бакалао. Я это блюдо пробовала в Испании, в Португалии, в Греции, и рецепт у меня - имени объединенных стран средиземноморья)

Итак,
- 800 грам вымоченного филе без кожи и костей, нарезать кусочками, но немелко, 5-7 см.
- 8 крупных картофелин
- 2 крупных луковицы
- 2-3 сладких перца
- 200 грамм черных маслин ( косточки вынуть)
- 5-6 больших зубчиков чеснока ( лучше больше, чем меньше)- крупно порезать
- хлопья чили ( или перчик чили, или порошок) - по вкусу, должно быть ощутимо остро
- 1 банка(450 мл) консервированных томатов
- оливковое масло
- 1/2 стакана белого вина
- лавровый лист - 2 больших листа
- соль - возможно, надо сначала попробовать рыбу и определиться.

Готовим в глиняном горшке с крышкой, в духовке.Идеально подойдет горшок от RÖMERTOPF®, ну он вообще в хозяйстве вещь незаменимая.

На дно горшка наливаем немного оливкового масла и вино.
Картошку чистим, режем на 4-6 частей, укладываем на дно. Слегка присаливаем, добавляем немного чеснока, немного перца чили.
Следующий слой - лук. Луковицы очистить, порезать толстыми четвертинками кольца, обжарить на ол.масле. Выложить на картошку, добавить немного чили.
Следующий слой - перец. Перцы почистить и нарезать дольками вдоль. Добавить чеснок.Поперчить.
Следующий слой - маслины. Добавить чеснок. Поперчить.
Следующий слой - рыба, укладываем кусочки плотно, покрывая рыбой все овощи. Перчим, раскидываем оставшийся чеснок, сбрызгиваем оливковым маслом.
Поверх рыбы раскладываем томаты, равномерно ложкой. Слегка присаливаем.
С обеих сторон горшка между стенками и продуктами помещаем лавровые листики( чтобы потом их можно было целиком удалить).

Горшок накрываем крышкой и ставим в холодную духовку, устанавливаем т.200 на первый час, потом 180 на второй час, 150 на третий час. Потом духовку отключаем и даем постоять еще полчаса.

А потом...
Блюдо не очень эстетичное, и я не мастер фуд-фото((( Но вкусное - ум отъешь. И особенно вкусна в нем картошка)))
Рыба получается плотная, мясистая.

В общем, если на колумбовых кораблях такое если - хорошо им там было)))

К бакалао хорошо подавать белое вино.

В общем, дело долгое, танцев с бубном много, но оно того стоит.

Конечно, уже давно можно купить в магазине филе без кожи и костей, уже вымоченое добрыми дядями или тетями. Такое к примеру.

Но мне хотелось самой себя почуствовать этакой португальсткой домохозяйкой)

В Норвегии, кстати, бакалао не пользуется особой популярностью. А если готовится, то часто т.наз. "белое бакалао", т.е. в белом чесночном соусе и подается с картофельным пюре. Но это будет уже совсем другое блюдо)