bergberg | Рыбный суп "раскинулось море широко"

На этой неделе в сообществе

gotovim_vmeste2 проходит раунд скандинавской кухни.
Ну, как говорится, мне ли не поучаствовать! Я спланировала несколько блюд. Готовьтесь)))

Первым номером нашей программы будет рыбный суп как я себе его понимаю после nn лет жизни в Скандинавии. Рецепт этот - результат многократного пробования рыбных супов в различных точках, чтения массы рецептов и собственных практических изысканий.

Главное в этом супе - бульон, для которого лучше всего подходят разные рыбьи отходы: головы, хребты, плавники и обязательно - шелуха, которая остается при чистке креветок. Но! Я никогда не использую красную рыбу для бульона - мне не нравятся красноватые лепешки жира, которые при этом получаются. Только белую рыбу.
Сгружаем все в большую кастрюлю. Заливаем холодной водой, доводим до кипения и очень ответственно подходим к снятию пены. После того, как с пеной разобрались, добавляем специи:
-перец черный горошком
-перец душистый горошком
-ягоды можжевельника
-засушеные палки от укропа, петрушки и прочей зелени
-лавровый лист
-1 луковица
-1 морковь
-шкурка от пары мандаринов ( не цедра, а целая шкурка)
-соль.
Количество специй зависит от величины кастрюли и от ваших личных предпочтений.
Варим часа два. После варки процеживаем и оцениваем количество полученого бульона, выправляем на соль.

Скажем, у вас получилось 3-3,5 литра бульона.
Для дальнейшего супа потребуется:
3-4 средних картофелины
2 средних морковки
1 кг филе белой рыбы
1,5 стакана чищеных креветок
250 мл сливок ( можно вегетарианских)
1 ст.л.( без горки) картофельного крахмала
50 мл крепкого алкоголя ( типа нашего акевита или зубровки, перцовки - т.е. настоеных на травах)

Начинаем с рыбы. Нарезаем филе на порционные кусочки и отвариваем его в очень небольшом количестве воды до готовности. Из специй - только соль. Стараемся при варке не мешать, чтобы не поломать кусочки. Осторожно вынимаем кусочки на тарелку, отставляем, бульон процеживаем и добавляем к основному бульону.
Картошку режем брусочками, морковь трем на терке, опускаем в кипящий бульон, варим 5 минут на малом огне.
Потом добавляем креветки, варим 5 минут.
Сливки выливаем в миску, добавляем в них небольшими порциями кипящий бульон из кастрюли, размешиваем. После добавления 3-4 порций горячего бульона, выливаем сливочно-бульонную смесь в кастрюлю.
Крахмал разводим в мисочке двумя ст.л. холодной воды, размешиваем и выливаем в кипящий суп. Аккуратно размешиваем.
Выключаем плиту, вливаем в кастрюлю алкоголь, еще раз перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем минут на 10.

Разливаем по тарелкам, добавляем кусочки рыбы в каждую тарелку и зелень.

Кстати, для красоты при подаче можно использовать филе как белой, так и красной рыбы. Но тогда филе красной рыбы надо сварить отдельно от белой, и бульон от варки не использовать в супе.