Шведские фрикадельки

[bergberg]

В сообществеgotovim_vmeste2 продолжается раунд скандинавской кухни.
Конечно, в Скандинавии готовят массу интересного. Но именно к этому раунду хочется показать самые обычные блюда, которые получили статус национальных. К примеру, шведские фрикадельки в коричневом соусе Köttbullar med brunsås.

Впервые блюдо наподобие современных фрикаделек появилось в Швеции в 18 веке, когда войска Карла XII вернулись из Османской империи. С тех пор, претерпев некоторые изменения, фрикадельки прочно заняли свое место на шведской кухне, а оттуда попали и в Норвегию.


Классический рецепт очень простой:
-400 гр фарша любого состава
-1 яйцо
-1 кусок черствой булки без корок
-1 луковица
-соль, перец, молотый кориандр
-немного молока

Булку замочить в молоке, отжать. Лук порезать очень мелко. Соединить все ингредиенты в эластичную массу ( с помощью процессора, мясорубки или просто вручную). Формировать небольшие фрикадельки и обжарить их на масле. Добавить немного воды или бульона и потушить под крышкой. Шумовкой снять фрикадельки со сковородки и выложить в миску, жидкость со сковородки не выливать.

Коричневый соус.
-1 ст.л. сливочного масла
-1 ст.л. муки
-1 ст. бульона
-жидкость от обжарки фрикаделек.

На чистой сковородке растапливаем масло, и просеиваем в него муку. Жарим муку, постоянно помешивая ( удобно это делать силиконовой или деревянной лопаткой), пока она не приобретет коричневый оттенок. В эту же сковороду тонкой струйкой вливаем бульон и постоянно размешиваем. Потом добавляем жидкость от обжарки фрикаделек. Размешиваем еще раз, выправляем на соль и перец.

В Швеции фрикадельки скорее всего подадут с картофельным пюре. В Норвегии - с отварными картошкой и морковкой. И обязательно - с брусничным вареньем!

Comments

[lgabriel.livejournal.com]

Очень люблю фрикадельки эти. Но у меня какой-то неправильный вкус все же выходит; может, потому, что я обычно из говядины делаю. Надо попробовать баранину с говядиной пополам.
Брусничное варенье очень к мясным блюдам подходит.
А я еще одно замечательное сочетание обнаружила: к стейку в ресторане подали запеченный батат, сверху политый растопленным сливочным маслом и посыпанный коричневым сахаром. Это оказалось настолько вкусно, что я теперь только так стейки и заказываю :))

[bergberg.livejournal.com]

Я делаю всегда из курино-индюшачьего фарша)
И чего только люди не едят, и с чем чего не сочетают))

[lgabriel.livejournal.com]

Ага. Попробую твой фарш. Пополам?

[bergberg.livejournal.com]

Примерно пополам)

[lgabriel.livejournal.com]

Угумс. Спасиб!

[d-white1967.livejournal.com]

Люба, вариантов много. Мой излюбленный - смесь говядины и свинства, причём жирность говядины желательно низкую, типа от 90% мяса, а вот хрюшка может быть и пожирнее, даже 73. Пропорции - 3 к 1. И пусть полежат в смеси пару часов (без лука, конечно). Да, некое скотоложество наблюдается, но куда в кулинарии без него :))
Всё прочее делаю как у Елены, про соус написал чуть выше.

[lgabriel.livejournal.com]

Да, говядина со свининой классика, и при таком соотношении должно быть хорошо. Попробую и так. И ты выдерживаешь эти пару часов в холодильнике или на столе?
Спасибо!

[d-white1967.livejournal.com]

Мне кажется, что где выдерживать, не принципиально. Я - в холодильнике, но по самой простой причине, чтобы Тишка не решил, что его, а не наш ужин. Мяса-то не жалко, но там же специи, зачем нам проблемы с его желудком и почками?

[lgabriel.livejournal.com]

Теоретически можно от Тишки пленкой затянуть или крышкой прикрыть. Просто в тепле, мне кажется, процессы смешивания/гармонизации вкусов быстрее идут. Может, ошибаюсь.

[d-white1967.livejournal.com]

Ты бы видела, как он расправляется с плёнкой :))

А вообще, я - не догматик. Одна наша с тобой общая жж-знакомая, не хочу называть её по имени, возможно, догадаешься, та - да. всё в граммах и ложках. А я, хоть и простой любитель, но проработавший некое время поваром, да и ещё, надеюсь, поработаю, солю, например, "на глаз". И перчу - тоже, если не брать в расчёт какие-то особенно специфичные блюда. Я к тому, что если смесь мяса простоит не два часа. а полтора или три, то это не сильно повлияет на результат. Вот если не в холодильнике и с луком, то да, беда может случиться. А так... Ничего страшного. И вот это я говорю уже как повар-профи. Ха, я замаринованного под "итальянца" цыплёнка путём неких манипуляций в своё время с лёгкостью необычайной, минут за 10, превратил в "китайца"! :))

[lgabriel.livejournal.com]

Про превращение итальянца в китайца я у тебя читала, помню :) Обратное превращение было бы, наверно, сложнее произвести: китайские пряности труднее забить ;)
Солю/перчу тоже на глаз, иногда при этом пробую фарш (сырой). Но вполне понимаю людей, которые без точной меры не могут, не получается у них, и это от них не зависит. Вот как дрожжевое тесто, например: есть люди, которые его чувствуют (Марго, например), а есть, которых никакие рецепты/раскладки и даже мастер-классы не спасают (это я :( )
Или вот я совершенно не умею солить, насыпая соль в продукт прямо из банки (сестра у меня так делает) или сначала на ладонь, мне непременно надо щепотью из контейнера взять, иначе я не знаю, сколько надо. У меня и рубленое тесто всегда получалось прекрасно, пока я не прочитала, как его правильно делать... пару лет потом не могла его, не получалось, и все тут :((
Ох, мы тут у Лены трепемся... хозяйка нас сейчас погонит

[d-white1967.livejournal.com]

Во-первых, я не только кулинАр, но и юрист. Когда погонит, тогда и уйдём :)))
А во-вторых, тесто - штука особенная. Я его делать вообще толком не умею, всё жене делегирую. Ровно сегодня, кстати, говорили, что пора уже научиться делать пельмени - Марго ела покупные равиоли с сыром. Я штучку попробовал - ну не то! И тесто она вкуснее делает, и начинку я правильную забабахую туда... А ужпокупать американские равиоли с мясом - себя не уважать. Гриша, который из Канады (ты его тоже, уверен, знаешь), в своё время рекламировал машинку для теста, мы на неё нацелились.
А с солью я по принципу моей бабули, пусть ей будет хорошо там, где она сейчас.
"На спине пересол, а недосол - на столе".
Ещё раз - если мы не говорим, конечно, о каких-то маленьких блюдах, где каждый грамм имеет значение.

[lgabriel.livejournal.com]

Про машинку для теста я долго и упорно думала. Но если я начну еще и машинкой баловаться... и так вон чучвара с дюшбарой в морозилке сидят, очереди ждут. Поэтому про машинку все еще думаю :))
А ты в пельмени как начинку делаешь? Тесто на все такое вот я делаю совершенно неправильное, заварное: просто потому, что с ним работать легко. Уже так привыкла, что другой вкус и не помню.
По Гришиному рецепту я колбаски делала, хорошие получились. Надо повторить, давно дело было..

[d-white1967.livejournal.com]

Так пока никак и не делаю, только собираемся приступить. Но, как по мне, ничего особенного - баранина, свинина и говядина в равных пропорциях, лук, соль, перец... Важно хорошо всё это вымесить и дать мясу постоять. Ну а там вариантов... С зеленью? С чесноком? И так далее.
Есть, например, вариант а ля киевская котлета - это когда в середину плотно сжатого мясного шарика кладётся кусок сливочного масла, до того натёртого с зеленью и после замороженного. Но такие пельмени нужно сначала обжаривать, а уже потом в ёмкость, где готовишь, добавить воды (можно, кстати, в воду и какие-то специи кинуть). Я такое в Китае ел.

Ну а манты и хинкали - тема отдельная, на это я пока даже не замахиваюсь.

Если же говорить о равиоли с сыром, то (опять же, imho) в покупных не хватает ярко выраженного вкуса сыра. Пресные они какие-то. Что, впрочем, легко объяснимо чисто коммерческими причинами. Типа "Смесь для пиццы", что в магазинах продаётся. Ну да, ну да... Моё название для оного - "лишь бы не выкидывать, продадим хоть за пять центов".

Но это мы точно далеко уже ушли от авторского текста про шведские фрикадельки, лучше обсудим в иной раз у тебя или у меня :)

[lgabriel.livejournal.com]

:)) Далековато забрались, да :))

[bergberg.livejournal.com]

Беседуйте, беседуйте, я не против)))

[lgabriel.livejournal.com]

Логически вполне понятно, как мы до пельменей добрались: фарш, он и есть фарш, что во фрикадельках, что в пельменях ;))

[lgabriel.livejournal.com]

Раздразнил... теперь манты хочу. С тыквой и мясом. Доставать мантышницу с антресолей лень, конечно... с другой стороны, кусок баранины в морозилке имеется, тыквы сейчас полно везде...