bergberg | Осень на кухне

Задание #2 Осеннего марафона предлагает поразмышлять на три темы: осень, школа, марафон.
Я выбираю осень!
Норвежская национальная кухня имеет довольно четкие сезонные границы. Определенные блюда готовятся строго в определенный сезон. Это связано прежде всего с сезонностью сельскохозяйственных и промысловых работ, которые с древности ведутся в одно и то же время.
Осень - это время , когда в продаже появляется свежая баранина. И тогда вся Норвегия готовит традиционное осеннее блюдо - Fårikål, дословно "мясо в капусте". Блюдо это настолько любимо, что у него есть свой день в календаре - Fårikåldagen - который отмечается в конце сентября.

Для приготовления нам потребуется:
- баранина, порубленная на небольшие кусочки, с косточками, хрящиками и жиром ( у меня было около 2 кг)
- капуста белокочанная, по весу примерно половина от веса мяса
- картофель
- морковь ( опционально)
- черный перец горошком - примерно 1 ст.л. с небольшой горкой.
- 2 ст.л муки без горки
- соль

Мясо промываем и укладываем в довольно большую кастрюлю с таким расчетом, чтобы по высоте оно занимало не более 3/4 объема.

Заливаем водой так, чтобы уровень воды был выше мяса на пару пальцев , доводим до кипения и тщательно снимаем пену. Когда процесс пенообразования прекратился, сливаем часть жидкости,так, чтобы жидкость была на два пальца ниже мяса.
Солим хорошо и добавляем черный перец.
Сторонники абсолютно классического рецепта считают, что перец надо сыпать прямо в кастрюлю - тогда вылавливание горошинок из тарелки делает процесс поедания еще более увлекательным. Мне так не кажется, горошинки любят прятаться между капустными листьями и разгрызать их не очень приятно.
Поэтому, для отступников придумано приспособление Pepperkoker, ситечко, которое надежно держит горошки и не дает им разбежаться по кастрюле.

2 ст.л муки тщательно размешиваем в 1/4 стакана холодной воды и вливаем в кастрюлю - для загущения бульона.
Разделываем капусту на сегменты, режем сначала кочан пополам по середине кочерыжки, а потом каждую половину кочана еще на 3-4 части, чтобы листья держались на кочерыжке. Капусту укладываем поверх мяса.

Сверху капусту слегка присаливаем. Доводим до кипения, переводим на мощность горелки 4-4,5, накрываем крышкой и оставляем томиться часа на два. Готовность определяется так: мясо должно легко отходить от костей, без приложения усилий.
Примерно через час после начала тушения начинаем готовить картошку и морковь ( для любителей).
Картошку, конечно, можно взять любую, но традиционно используется картофель сорта Mandelpotet, миндальный картофель, названный так из-за своей формы. Ложка столовая - для сравнения, клубни некрупные.

Картофель этого сорта варится очень быстро, поэтому обычно его варят на пару/на решетке.
Морковь и картофель нужно варить отдельно, т.к. у них разное время приготовления.
Итак, два часа прошли, мясо готово.
Перекладываем мясо и капусту на разные блюда. Бульон процеживаем и подаем отдельно.
Приятного аппетита!
И еще одно блюдо из сезонной баранины